Ingredienti:
- semola
- formaggio
- strutto
- pepe
Lavorazione: si mette, in un tegame di terracotta chiamato 'su tianu' , un cucchiaio di semola grossa, si inumidisce con acqua : tiepida e un pò salata e si lavora con la mano destra facendola girare lungo le sponde del tegame. Si aggiunge, poco per volta, semola della stessa grossezza fino ad incorporarvi, con l'aiuto di poca acqua, la quantità desiderata. Si continua poi, nello stesso tegame e allo stesso modo appena visto, a lavorare la semola meno grossa. Si aggiunge, per ultimo, qualche cucchiaio della semola fine per dare all'impasto una certa consistenza. 'Sa fregula' così ottenuta si mette ad asciugare sparsa in un canestro.
Cottura: dopo averla bollita per poco tempo nell'acqua salata, si scola e si dispone in una teglia unta. Si condisce a tratti con salsa di pomodoro e formaggio pecorino, quindi si cuoce nel forno.
Sa tumballa
Ingredienti:
- pasta (pipette rigate)
- 1 uovo per ogni etto di pasta
- pane grattato
- formaggio pecorino
- ragù con carne tagliata a pezzetti
Lavorazione: Si cuoce la pasta al dente in abbondante acqua salata, ai scola e si condisce col ragù, il pane grattato, il formaggio e per ultimo, quando la pasta é fredda, si unisce lo uovo sbattuto. Il tutto si versa negli stampi imburrati e spolverati di pane grattato, si dispongono sopra 'sa tumballa' delle noci di strutto e pane grattato affinché il calore del forno formi un croccante strato dorato.
Is malloreddos
Ingredienti:
Lavorazione: si impasta la semola con acqua salata, si lavora fino ad ottenere una certa consistenza quindi si prendono piccoli pezzetti dell'impasto ottenuto e si pressano con un dito contro il canestro. In tal modo essi assumono la forma tipica degli gnocchetti, a questo punto si mettono ad asciugare all'aria.
Altro piatto caratteristico é la gallina ripiena: si presta come primo e secondo piatto.
La gallina ripiena
Ingredienti:
- una gallina grassa
- tre uova
- pesto: fegato, pomodori secchi, lardo, prezzemolo, zafferano, pane grattato
Lavorazione: si sbattono le uova e si uniscono al pesto. Si fa il boillito (ed eventualmente la minestra) con la gallina ripulita dalle interiora e ripiena del composto precedentemente ottenuto. A cottura ultimata si fa rosolare, cosparsa di semola, in una graticola. Meglio se durante la rosolatura si unge con lardo fuso.
Su procu
Assistere alla macellazione del maiale (su procu) allevato in casa é diventata, ai nostri tempi, un'esperienza riservata alle poche persone abitanti in quei paesi, come Atzara, dove ancora oggi si pratica questa antica usanza.
L'uccisione del maiale, allevato nel cortile esclusivamente con gli avanzi della cucina: con crusca, con farina d'orzo, ghiande ecc, cade in un giorno particolare dell'inverno, di solito in occasione di una festa.
Viene ucciso con 'su lippeddu de punghere' (pugnale con lama sottile e lunga), versato il sangue in apposito contenitore si procede a bruciarne le setole 'uscrare' con 'su murdegu' o altro materiale. La cotenna priva delle setole viene pulita con acqua e raschiata con coltelli.
Il giorno é una festa per tutta la famiglia e per quanti, parenti ed amici, vengono invitati. Si consuma prima di tutto 'su sumene', 'sa corada', 'su ortau' e 'is biradizos' .
In seguito quando la carne si rassoda e si asciuga si procede a fare i vari tagli, con la massima cura e attenzione, e si confezionano i prosciutti, le salsicce, la pancetta, ecc; il sangue in precedenza raccolto viene utilizzato per confezionare 'su biradizu' ed, in occasione del carnevale, anche i tipici raviolini di sangue con sapa. Anche 'is gerdas' , cioè i residui del grasso avanzati dall'estrazione dello strutto, vengono mescolate alla farina. Si ottiene così un nutriente pane 'sa coccoi cun gerda' che si consuma nei giorni più freddi dell'inverno.
Ricordiamo, a questo proposito, alcune ricette molto antiche:
Su biradizu
Ingredienti:
- parte dell'intestino crasso
- il sangue
- sale
- pepe
Si lega, con un filo di spago, una estremità dell'intestino. Si condisce il sangue con un pizzico di pepe e sale quanto basta; si versa nell'ani stino e si congiungono le due estremità. Si cuoce nel fuoco tenuto in mano tra due bastoni fino a che non sia abbrustolito. Si taglia, ancora caldo, a fette sulla tradizionale focaccia di Atzara.
Su ortau
Ingredienti:
- il colon del maiale
- milza, cuore, reni, polmoni, polpa di pancetta, animella
- pesto: pomodori secchi, prezzemolo, aglio a piacere, sale e pepe
Si tagliano le interiora a piccoli pezzetti e si mischiano, si versano nel colon e si legano le due estremità. Si piega e si ferma con due bastoncini di legno. Nella graticola si cuoce alla brace. Si taglia a fette e si mangia ben caldo con le focacce di Atzara.
Sa entre (con parti dell'agnello)
Ingredienti:
- la pancia
- il sangue
- pane integrale
- formaggio fresco
- lardo
- abuleu (una specie di menta selvatica)
- sale
Al sangue si unisce il pane integrale ed il formaggio tagliato a piccoli pezzetti. Si fa soffriggere il lardo tagliato a pezzettini ed insieme alla menta ed al sale si unisce al sangue. Si lava la pancia con acqua tiepida e un pò salata; si riempie del composto precedentemente ottenuto, si cuce e si mette a bollire in abbondante acqua. Mentre bolle si punge con un ago per favorire la uscita d'aria. Quando diventa dura, cioè a cottura ultimata, si scola, si taglia a fette e si mangia col pane locale.
Sa corda
Ingredienti:
- trippa tagliata a strisce
- l'intestino ben pulito
Come dice il nome 'sa corda' non é altro che l'intestino dell' agnello intrecciato con la trippa. Si cucina in vari modi, ma la specialità tipica è la: 'Sa corda' con piselli. Una volta preparata, ' Sa Corda', si fa rosolare in olio d'oliva e si uniscono i piselli, cipolla, aglio, sale q.b., aromi vari.
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